Fiche technique de fabrication N°1694
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,547 €
Prix de revient TTC Total :
25,465€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 795,999 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 |
| Longe de porc | kg | 1,500 |
| Fond brun | ||
| Carottes | kg | 0,125 |
| oignon | kg | 0,125 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,025 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,313 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,625 |
| Estragon | Botte | 0,625 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer la longe | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Détailler les médaillons | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Assaisonner, fariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Sauter et finir de cuire au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Fond brun de volaille | |||
| 5 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ã?mincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Marquer en cuisson un fond brun en corsant le fond en poudre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Cuire 30 minutes | ||
| 9 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 10 | Ã?plucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | A la fin de la cuisson du poulet, réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 | Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés | 1899-12-30 00:05:00 |